过年倍馋往日佳肴

过年是让我们回忆往事的时候。移民老人成铁妹在过年期间回起那些被现代健康食谱摈弃的美味佳肴。

The holiday season of Chinese New Year is the time to look to the past. As Tiemei Cheng writes, it brings back memories of delicious dishes that are abandoned by contemporary health-conscious diet.  

在这里过春节，三十晚上，全家老少到饭馆聚会一下，再在家里用心做上几个菜小聚两餐，之后，就是该上班的上班，该读书的读书了。如此要在中国折腾上十天半个月的春节，在这儿，这么简单就结束了。可作为我们这一代，几十年的风俗，根深蒂固，这几天，脑子里盘旋的全是过年。特别是国内的侄子打电话拜年后，那种想亲人、想家乡的心态就更难以控制了。就是这些事，不由自主的白天想，晚上难以入睡也想，想来想去，想起了好多往事，居然想起当年过春节，母亲给我们做‘猪头肉’和在北京的夜晚买‘羊头肉’吃夜宵的情景。

我的母亲会做很多菜，仅猪肉、羊肉就能做出四盘八碗来。特别做‘猪头肉’很拿手。她做‘猪头肉’我在旁边看过。把买来的猪头烫毛，洗净，出水后，用花椒、大料、桂皮、料酒、酱油、葱、姜等调料浸泡些时，然后在大锅里煮熟，冷却后，放在大瓷盆里，用一块大石头压在上面好几天，待猪头压扁，肉凝成胶质状态像带根的海蜇既透明又好看的花肉，然后，用片儿刀一片一片的片下来，可算一盘凉菜，再加以蒜末、香醋、麻油等佐料点缀，效果就更胜一筹。妈在切肉时我们有时在旁边看，她会切厚厚的一片，喂在我们嘴里，吃起来非常惬意。还有一种受宠若惊的感觉。

做这种肉，往往是在冬天，因为那时没有冰箱，天热不易存放。‘猪头肉’虽是过年时的必备菜，但只要是星期日也可以吃。到时，为了儿女们，她一早起来，去东单菜市场采购。用一个大蓝子提一个猪头回来。这个礼拜做，下个礼拜吃。连我那位江苏人的先生，礼拜天，都想吃我妈做的‘猪头肉’呢。

我还见妈做过烤腰子，将腰子洗净，用刀切二至三条缝，把其中的白色肾盂挖出来，然后塞进去花椒盐等调料，用锡纸包好，放在煤球炉火口周围，盖上火慢烤，直到香味扑鼻时，用火筷子夹出来，分给孩子们吃。至于酱猪肝、酱猪肚、酱猪心，对她来说更是驾轻就熟，不在话下。受妈的影响，我非常爱吃这些食品。可惜，随着年龄的增长，动物的内脏，胆固醇高，与健康相抵触，已经有些年不敢碰了。好吃的‘猪头肉’，也随着母亲的逐渐老去，也只能在回忆中回味了。那天在饭桌旁还说，过去吃这些食品，没有听说有什么不好的后果，都是生活提高营养过盛闹的，好多人都不敢吃了。但我有爱吃鱼的长项，不论什么鱼都可以吃，就连当年下放劳动时，稻田埂堰里的泥鳅也觉得味道不错。人们都说吃鱼有助健康，加上我还能控制自己，如今在饭馆里遇上龙虾，腰花之类，也只敢尝上一两块，所以血液检查基本正常。

至于‘羊头’肉，没有见妈做过。五十年代，我还是小姑娘时，要求上进，每晚看书很晚，不吃夜宵不能睡觉。正好每晚十时左右，会有一位卖羊头肉的在宿舍周围叫卖，听到声音，立刻去买。他的羊头肉，新鲜香嫩，不咸不淡，颜色浅白，所以叫清水羊头。怎么做就不知道了。只见他胳膊上挎一个蓝子，外边一块雪白布盖着，提一个汽灯。看着卫生，食欲自然也就来了。他用片儿刀把片好的羊肉上，再撒些从牛角里倒出来的花椒盐，更加美味可口。正好那时也常有一位卖烧饼果子、煎饼茶鸡蛋的，于是买个芝麻烧饼，夹上几片羊头肉，吃起来妙不可言。到了六十年代，风云变换，人们的日常生活也打破了常规，那位卖羊头肉的人，不知不觉中消失了。后来我们曾住一个宿舍的几个女孩子，有时在一起闲聊时，不免还憧憬那段晚间吃羊头肉和芝麻烧饼的美好时光呢。