科学家：为何疫情期间大家突然都在烤面包？

（大中报/096.ca讯）：环球邮报专栏作家Louise Johnson发表文章指出，最近，您是否发现Instagram里出现了大量面点制作的视频，事实上，有这种感觉的并不止你一人。在过去的三周里，用谷歌对“面包”的搜索创下了历史新高，＃breadmaking在社交媒体共上传了近50万个帖子，而超市里正面临面粉短缺的问题。

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多伦多一家面粉和糕点工厂Brodflour的总经理佛斯特（Matthew Faust）表示，“我们的商店里面粉销售增长了近700％。当政府让民众囤积食品时，充满恐惧的消费者将货架上的面粉一扫而光。目前，面粉的需求还是逐渐回升。”

自制面包的盛行让多伦多的精酿啤酒厂Burdock的生意意外的红火，因为酸面团发酵剂作为制作面包的一种原料，是啤酒制造过程中的一种副产品。目前，由于这种发酵剂需求量的上升导致公司不得不收取一些象征性费用，公司决定将这些额外款项捐赠给慈善机构。Burdock的业主兼啤酒厂总监派克（Matt Park）表示：“我们注意到隔离在家、参与烘烤面包的人数激增，当我们打电话询问谁对酸面发酵感兴趣时，反应的强烈程度令人难以置信。在过去的两周中，我们已经赠送出300多个酸面团发酵剂。”

从表面上看，烘烤面包可以消磨时间，这也是那些被禁足在家的人们采用的一种打发无聊、有益健康的活动。而且也有事实证明，烘烤面包的潮流是有科学根据的。

在危机时期，人们渴望通过一些创新带给自己一些安慰，几乎没有什么东西能像新鲜出炉的面包那样简单而让人富有成就感。面包制作可以追溯到石器时代，是人类历史上最早的化学实验之一。 我们新石器时代的祖先将野生种子和谷物磨碎，加水，不经意将面团放在篝火边余热的石头上，之后就有了人类第一个面包的意外发现。

时至今日，面粉，水，酵母和盐这些便宜而令人愉悦的配料成份给大家一个心理上的保证，让我们对烘制面包的成功信心满满。

我们大脑的容量是有限的。最近，焦虑和恐惧充斥了我们大部分的思维，但易消化的谷物食品使我们的头脑的空间得到了一些释放。

多伦多大学营养科学教授哈维·安德森（Harvey Anderson）表示：“面包之类的碳水化合物食物会刺激胰岛素的分泌，从而增加大脑对必需氨基酸色氨酸的需求。大脑中的色氨酸会增加5-羟色胺的产生，5-羟色胺是一种神经递质，帮助有压力的人们得享镇静和睡眠。因此，大家好好享用刚出炉的新鲜面包，只是不要一次吃进太多。”



大家了解1943年提出的马斯洛人类需求五层次理论(Maslow's Hierarchy of Needs) 吗？其基本内容是将人的需求从低到高依次分为生理需求、安全需求、社交需求、尊重需求和自我实现需求五种需求。最下面的一层是我们沉迷于碳水化合物疗法的另一个原因。温暖的食物会激发人们一种原始的安全感，同时学习一种新技能会激发与个人成长相关的积极成就感。在高压和困苦期间，满足这些需求，人的动力就会增强。

居住在安省北部枫叶小镇Huntsville的音乐家兼家庭厨师哈罗威尔（Joel Harrower）表示，“对我来说，制作面包就是一种疗伤方式。通常，生活节奏不允许任何事情持续18个小时。烘烤慢发酵的面包使我步入一种节奏，让工作日程的安排显得异常轻松。”哈罗威尔经常在Instagram上发布他的作品。

该过程涉及所有五种感觉。揉面团具有节奏感和重复性，是一种宣泄的动作，使人们感到有目的和有成就感。 有触感的方式就像在厨房冥想一样；让我们的身体在忙碌的同时，让我们的思想放松，得到重组和重新聚焦。



都柏林大学食品与健康研究所的食品科学家指出，看着面团上升和变形会触发大脑的愉悦中枢，而新鲜出炉面包的气味则通过“气味提示”来激发巴甫洛夫式的反应，从而激发出孩童时期那种熟悉而舒适的感觉 。巴甫洛夫认为：和大部分的动物一样，人类的需求行为实质上是一种“条件反射”过程，而购买行为则是一种“刺激-反应”过程。这种“刺激-反应”间的关系可细分为驱策力、诱因、反应和强化4个步骤。

聆听“空心声音”是另一个重要组成部分。如果您在面包上轻拍并听到沉闷的声音，则表示它还需要继续发酵。如果您敲打听到像鼓一样，并且有轻微的混响，这就是我们想要的“空心”，表明面团发酵完毕。面包师通常将面包发酵状态描述的惟妙惟肖：“欢歌”，“ 清脆声”，“爆破声”和“低声吟唱”。

当我们面对情感和财务上的匮乏时，我们的大脑自然会进入一种高度警惕和谨慎消费的方式。烤面包满足了那些渴望。虽然未来充满了未知，我们还需要优先考虑即时的满足。在混乱之中，我们仍要先解决温饱问题，第一层次的生理需求得到满足之后，才能有更高层次的快乐。

新西兰奥塔哥大学心理学家兼教授柯耐尔（Tamlin Conner）博士表示：“将新鲜出炉的面包从烤箱中拉出来的感觉会一直延续到第二天，这会更加激励面包制作者进行其他创造性的烘焙。”柯耐尔作为主要作者曾在《积极心理学》杂志上发表过题为“日常的创新是蓬勃发展之路”。

在疫情这个艰难的时期，这种从无到有，让人参与并目睹劳动成果的方式大有裨益，也能让我们想起生命科学。所以，让我们尽情沉醉在烘焙的创造之中吧，坚信黑暗只是暂时的，未来充满着希望。