餐馆菜单价格明年可能会出现两位数的上涨——这不是因为业主贪婪
来源: 大中报 冯惠蓉
（大中报/096.ca讯） 星报报道， 与许多餐馆老板一样多伦多皇后街受欢迎的餐馆 Oyster Boy 在大流行期间提高了菜单价格。
老板Adam Colquhoun 表示，这样做是为了他的员工，他提高了工人们的工资，但也是为了应对不断上涨的食品成本。
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虽然随着卫生限制的放松，食客们正在慢慢回归，但菜单价格并没有随之恢复到大流行前。
像Colquhoun 这样的餐厅经营者希望您知道原因。
“消费者应该知道，这并不是因为餐馆贪婪。而是餐馆需要生存，”加拿大餐馆总裁兼首席执行官 Todd Barclay,说。
在接下来的几个月里，餐馆老板和行业专家表示，菜单价格将继续以前所未有的水平上涨，这是由于成本上涨的导致，特别是在食品方面。
根据加拿大统计局的数据，从今年 9 月到去年，黄油的价格上涨了 6.3%。牛奶上涨了 3.5%；牛肉 13%；食用油脂（不含人造黄油）——许多食品企业的主食——增长了 21.5%。
“总体而言，食品成本飞涨，” Dalhousie大学食品分配和政策教授 Sylvain Charlebois 说。“这不仅影响着消费者，但也影响着食品服务行业。”
尽管菜单价格还没有完全飙升，但一些业内人士估计，2022 年将出现两位数的上涨——一些餐馆老板已经开始“冒险”。
根据加拿大统计局消费者物价指数 (CPI) 的数据，2019 年 9 月至 2020 年期间，菜单价格上涨了 2.2%，而 2021 年 9 月为 3.1%。
就菜单项而言，2020 年 9 月售价 18 元的汉堡在 2021 年 9 月售价为 18.55 元； 一块 35 元的牛排，现在为 36.09元； 12 元的早餐 变成了12.37元。
成本还会进一步上涨。
最近，加拿大乳业委员会宣布了迄今为止最大的涨价，下个月牛奶的批发价提高了 8.4%，明年2 月份将黄油的批发价提高了 12.4%。
Dalhousie大学的 Charlebois 表示，这种增长是闻所未闻的。 2017 年，牛奶的最高涨幅为 4.5%。
对于安省的餐馆老板来说，劳动力成本也将很快上涨，因为最低工资将在 2022 年升至 15 加元。更重要的是，福特政府出人意料地宣布酒类服务员的工资，每小时的收入也将提高到至少为 15 元，而不是 现在12.55 元——增加了 2.45元/时。
Barclay表示，最低工资的意外变化正值餐饮业最淡的季节，而联的邦支持正在逐渐减少。
再加上因 COVID-19 而导致的收入减少和债务增加，Barclay预测，一场完美的风暴将意味着菜单价格将上涨至闻所未闻的水平——高个位数甚至两位数的增幅。
但一些餐馆老板表示，涨价是很长一段时间了。
Ascari Hospitality Group 的联合创始人兼行政总厨 John Sinopoli 说：“餐厅价格普遍上涨是多年来没有在我们应该提高的时候，提高的结果，该集团在多伦多经营着几家餐厅，包括 Ascari Enoteca。”
行业倡导组织 SaveHospitalityCA 的联合创始人Sinopoli- 表示，由于激烈的竞争和客户的担忧，餐馆长期以来一直担心大幅提高价格会导致食客减少。
但现在，很多人都别无选择。他说，COVID-19 大流行使餐馆老板陷入困境，数月的封锁、产品的大幅上涨和额外的安全成本。
在大流行期间，Sinopoli 提高了员工的工资，估计会产生 20% 的额外成本。因此，他不得不提高菜单价格以跟上——但不能提高 20%。“我们在某些菜肴上涨价，”他说。
为了让人们了解经营一家餐厅的成本，Sinopoli 估计仅劳动力和食品就占了他成本的 60% 到 75%。 Sinopoli 说，在租金、财产税、清洁服务和用品、债务支付和管理费之后，希望剩下 4% 到 5%的利润。
“我不认为，消费大众对在一家提供全方位服务的餐厅里将美食放在盘子上的真正成本有真正的了解，”他说。
与 Sinopoli 一样，多伦多 Boehmer 餐厅的主厨 Paul Boehmer 认为，餐厅正被迫赶上多年来菜单成本价格上涨的步伐。
他说，这就是为什么有些人将被迫将价格提高到两位数，特别是一旦新的酒类服务生工资开始生效，这意味着数千名员工的每小时最低工资将上涨 2.45 元，从而给雇主带来巨大成本。
但 Boehmer 已先行一步了。在大流行期间，他已经开始向服务生支付每小时 15 元的薪水，以留住工人。
在这与飙升的原料成本之间，Boehmer 在过去一年中将他的菜单价格提高了 20% 到 30%。
“一切都在增加，我们必须随之增加，”他说。
加拿大餐馆最新的餐馆展望调查基于 2021 年 10 月收集的数据，发现十分之六的餐馆经营者表示他们计划在明年将菜单价格提高 4% 或更多。
报告称，近四分之一的经营者表示，他们将提价超过 7%——“这是自加拿大餐厅于 2011 年开始进行餐厅前景调查以来闻所未闻的水平”。这是在安省宣布最低工资之前。
拥有并经营 Jack Astor's、Scaddabush 和 Canyon Creek 等特许经营权的餐厅运营集团 Service Inspired Restaurants 的总裁兼首席运营官 Paul Bognar 表示，他最近将菜单价格提高了约 5%——比前几年的涨幅更大。
尽管 Bognar 直到 2022 年底才计划再次提高价格，但在安省政府宣布将很快提高服务生最低工资后，他可能不得不提早这样做。
他估计最低工资的提高将使他的公司损失数百万元。
“现在我必须说，好吧，我可以提高多少效率？剩下的我将不得不考虑提高价格。”
但即使在最低工资宣布之前，许多餐馆老板，如 Colquhoun 和 Boehmer，都在提高员工工资，部分原因是难以找到和留住工人，其中许多人已经完全离开了这个行业。
Bognar 表示，在整个行业中，2021 年的菜单价格并没有像他和其他人预期的那样上涨，但最终餐馆老板将不得不冒险。
“不提高， 餐馆无法一直支撑下去，”他说。
Bognar 猜测，到 2022 年，菜单价格将上涨 5% 至 8%。
但即使承受着巨大的财务压力，一些餐馆老板仍坚持不向顾客收取更多费用。
Aunty Lucy's Burgers 的老板 Chieff Bosompra 对提高价格持谨慎态度。
Aunty Lucy's Burgers 的老板 Chieff Bosompra 对提高价格持谨慎态度。
相反，他正在寻找某些商品的更便宜的供应商，并希望扩大他的经营范围，计划销售商品和瓶装辣酱。
Bognar也一直试图以其他方式降低成本。迄今为止，他的公司通过投资技术，设法将劳动力成本降低，尽管工资不断上涨。
例如，Scaddabush 现在正在使用自动意大利面烹饪机，他说，他还投资了其他自动化系统，用于照明和通风。
该公司还通过另一个自动化系统回收其油炸油来节省资金。他们出售这些油炸油以制成柴油燃料。 Bognar 说，菜单上有增加了更多纯素和素食项目，以防止某些成本价格进一步上涨，并适应不断变化的客户胃口。
但即使是农产品也不能免受价格大幅上涨的影响：就在上周，生菜的价格几乎翻了一番，这是由于环境原因造成的暂时变化，Bognar说。
回到 Oyster Boy，Colquhoun 说，当顾客指责餐馆老板将不断上涨的成本转嫁给他们的客人时，他很生气。
“这就是它的运作方式，”他说。 “他们认为我是免费工作的吗？”
当人们说他们可以在家里以更低的价格制作食物时，Colquhoun 说他们没有考虑租金、劳动力成本、地税、供应、保险以及所有其他使餐厅运转的成本。
“归根结底，如果我能获得 4% 或 5% 的净利润，那就太好了，”他说。
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