厨师手中一把盐！你做的菜没那么好吃可能是因为没有放足够的盐

（大中网/096.ca讯） 加拿大环球邮报（Globe and Mail）报道说，烹饪真人秀节目中选手们最常被问到的问题就是，你菜里的盐放得够多吗？

盐在做菜时很关键，因为它有助于增强某些味道。加拿大首批获得米其林星级的餐厅之一的多伦多 Aburi Hana 餐厅的糕点行政主厨内越爱子（Aiko Uchigoshi）说："没有盐，鲜味、甜味和风味都会减弱。"

Tropikal是一家在蒙特利尔和渥太华都有分店的高档加勒比海餐厅，行政主厨兼合伙人杜根（Jae-Anthony Dougan）认同内越爱子的说法，他说："盐是顶级配料之一，因为它触及舌头的一个重要部位，就像点燃了快乐一样。"

盐应该多一点还是少一点？

如果这种世界上最受欢迎的调味料如此重要，为什么那些真人秀节目的参赛者通常不在菜肴中加入足够的盐呢？温哥华一家米其林星级餐厅 Kissa Tanto 的行政总厨兼业主渡边乔尔（Joël Watanabe）说："在家做饭很难说服自己放足够的盐。我认为这是因为人们害怕吃太多盐。"

由于盐的坏名声在外，家庭厨师们也可能会少倒一两次盐。

加拿大卫生部表示，经常摄入超过推荐量的盐会导致高血压，该机构还指出 "加拿大大多数人都摄入了过多的盐"。卫生部还补充说，"限制食用腌渍食品"是减少盐摄入量的主要方法。

加盐还是不加盐？

知道什么时候该加盐（或什么时候不该加盐）需要一些研究，或者就这三位厨师而言，需要经验。杜根举例说："很多人在制作牛排时都会出错，他们会在烤牛排之前加盐。实际上，只有在最后才应该加盐，因为盐会把汁液逼出肉外，让牛排变干。"

他指出，有些菜肴根本不需要加盐："我喜欢烹饪大量的海鲜和鱼类。特别是龙虾和某些甲壳类动物，不需要放盐。只要加点天然黄油或人造黄油什么的就完全可以了。"

渡边乔尔介绍，用海藻烹饪的菜肴有时也不需要盐，因为它已经"够咸了"。

什么菜需要加盐？

其实很多甜点都需要加盐以帮助平衡甜味。内越爱子喜欢在 Aburi Hana 的嫩姜蜂蜜冰淇淋和樱叶奶油布丁中加入了一些盐，而杜根则在 Tropikal 的奶油甜甜圈、芝士蛋糕和香草香蕉船中加入了盐。渡边乔尔表示，别忘了在意大利面的水中加盐。他说："当我接受培训时，我们被告知调味要像大海的味道。我去一家餐馆尝菜，就能知道他们煮意大利面的水是否加盐不够......我能感觉到其中的差别......你会失去意大利面和酱汁之间的一点和谐。"

网上搜索和家里食谱是家庭厨师学习的地方，也有很多专门针对盐的烹饪书籍和指南。比如杜吉德（Naomi Duguid）的《盐的奇迹》、诺斯拉特（Samin Nosrat）的《盐和脂肪》或库兰斯基（Mark Kurlansky）的《盐的世界史》，这本书也是渡边乔尔爱读的书。

家庭厨师需要记住的搭配

高级餐厅的主厨们时不时会喜欢用到很多独特的花式盐。内越爱子喜欢"醇厚甜美"的盐之花（fleur de sel），而渡边乔尔则对在蒙特利尔用法国海盐做菜记忆犹新。三位主厨都表示，喜马拉雅盐、犹太盐和马尔敦盐等是家庭厨师的最佳选择。

家庭厨师可以记住：喜玛拉雅盐最适合用于调味汁、腌制或在餐桌上添加到食物中，犹太盐最适合用于肉类和蔬菜的调味，而马尔敦盐或优质盐片则适合用于上餐装饰。

大多数食谱上写着"根据口味调味"是有原因的。渡边乔尔说："因为每个人对调味的理解都不一样。在整个烹饪过程中，最好‘分层’使用调味料，在烹饪时品尝菜肴，从而了解菜肴需要什么调味料。"

如果说要从这些专业厨师身上学到什么，那一定要提一下杜根的口头禅："在装盘之前，你应该至少品尝 20 次。"