食物补益身体,特定食物补益灵魂

生了啥个角落,吃啥个饭。
这是句无锡话,我外婆最爱说的两句之一,大概意思是生在哪里,就吃哪里的饭;另一句是逢无可奈何到让人好气又好笑时,她就摇着头,手拢着肚子拍两下,说:
笑笑吧!除了笑笑还有啥个办法呢!
 
我外婆是常州人。她们那代人喜吃鳝鱼:切段儿红烧,勾芡,配蒜头,鳝肉炖入味了就细嫩滑软、肥润鲜甜。整锅熬得浓了,可以拿来浇米饭,也能浇面。
鳝鱼也能炸脆了,就是凉菜,宴席间先上,下酒用,嚼起来咔嚓有声。揉碎了洒面上,也可以。无锡的炸鳝鱼和红烧鳝鱼都很甜。实际上,无锡菜整个很甜。
我不太猜得出为什么。有朋友说苏州菜甜,上海菜甜,我觉得不好冤枉他们:无锡的确是苏锡常菜里最甜的。上海人吃浓油赤酱,据说是最初跟徽商学的;我猜无锡人也跟着上海人学做菜吃酱油,怕咸,于是加大量砂糖?
总而言之,我很喜欢吃甜的。
 
无锡人吃早饭,泡饭为主,佐以下饭菜。曰炒鸡蛋,曰猪肉松,曰萝卜干,曰拌干丝(豆腐干切丝,热水烫过,酱油麻油醋的三合油一拌;扬州有煮干丝,还有拌干丝里放虾米的,无锡很少),夏天吃咸鸭蛋。
我爸会剥蒜头给我吃,父子俩剥了半天,吃得吸溜吸溜,味道冲!过瘾!我妈恨我们口气差,隔着厨房门骂:两张臭嘴!
不愿自己做了,上街吃。油条配豆浆是常态。油条拧出来时,白油滑一条;下了锅,转黄变脆,捞起来咬,刺拉一声。油条两头尖,最脆而韧,蘸酱油吃妙得很。豆浆,无锡大多喝甜浆。咸浆也有,少。
吃腻油条了,买萝卜丝饼吃,买油馓子吃,买梅花糕吃,买玉兰饼吃。萝卜丝饼是萝卜丝外和面浆下锅炸,外脆里鲜嫩;油馓子纯粹是个脆生,爱吃的孩子可以吃一下午;梅花糕是形若蛋筒、顶上封面皮、内里裹肉馅或豆沙馅的一种面食;玉兰饼是汤圆捏得了,卖不出去,于是油炸成金黄,耐于储存,只是吃起来一嘴一手的油。
 
晚饭了,米饭为主,配下饭菜。蔬菜无非青菜、蓬蒿菜、菠菜、金花菜、绿豆芽、黄豆芽,炒了吃,黄豆芽常用来炒百叶结,似乎有好口才,金黄发财。荤菜,则红烧肉、糖醋排骨、排骨炖百叶结,周末一锅鸡汤。夏天排骨炖冬瓜,清爽;冬天排骨炖萝卜,温润。春天可以吃排骨炖笋,加上咸肉就是腌笃鲜,格调颇高:那几天整个菜都清暖飘逸,两腋有清风生了。
 
周末了,去外婆家,外婆就摊面饼:面和得了,略煎,两面白里泛黄,黄里泛黑,有焦香,蘸白糖吃;吃腻了,借外公的茶杯,咚咚咚喝,打嗝。
外婆年纪大了,喜欢熟烂之物。青菜毛豆百叶煮面,面煮得绵软,鲜入味,但没劲道,青菜叶子都软塌塌:我们这里叫烂糊面。如果有南瓜,和款面一起炖,炖到南瓜烂了,宽面也快融化了,就着一起吃,西里呼噜。
 
无锡人都爱吃馄饨和小笼汤包。进店先叫一笼汤包,馄饨后到。汤包个儿不小,肉馅,有卤汁;面皮蒸得半透明,郁郁菲菲,一口咬破,吸卤汁,连吃肉馅吞包子。我可以一口一个,我小舅婆就咂嘴:“张佳玮,好大的一张嘴!”
包子吃到分际,上馄饨了。馄饨按例需有虾仁和猪肉糜为馅,汤里需有豆腐干丝,至不济也得加紫菜。拌馄饨则是红汤,也甜,另配一碗汤过口——无锡人吃什么都甜。
季节对的时候,有店会卖蟹黄汤包;交情好的店送姜醋蘸食,好吃。
姜醋在我们这里除了吃虾吃蟹,还有个用途:蘸镇江肴肉吃。肴肉压得紧,咸香鲜凉,蘸酸味下酒,妙不可言。
当然也吃鱼,也吃虾。鱼则红烧或汤炖皆有,虾大多清水煮,加以姜和葱。虾肉鲜甜,本不需调味,丽质天成。
我妈除了红烧肉,还擅做大盆葱花蛋炒饭。我爸则擅长鱼头汤与荷包蛋。此外,他拌得一手好豆腐:只用盐和葱,就能把一方豆腐调得好吃,再一点麻油,可以下泡饭了。
 
到乡下去吃宴席时——无锡郊区乡村人,都很喜欢吃宴席——就是冷盘在先,牛肉、羊肉、白斩鸡、炝毛豆、脆鳝、虾、花生等先上,后续炒虾仁、芙蓉鸡、清蒸鱼、大炒青菜、红烧螺蛳等。盘旋往复之后,末尾一道鸡汤,一份红烧蹄髈。
 
我在无锡,当然也下馆子,也请客酬答,但家常舌头是认这些的。就这样长到了十九岁,去了上海上学。
吃食堂。吃馆子。吃得到处都有些不认识了。吃馄饨和汤包,完全不能接受。曾经沧海难为水,南翔小笼我也吃不下了。
租房子了,自己下厨。只会几个菜,反复做:
红烧肉,炒糖色,肉略煎,多酒,少水——少水是苏轼的办法——八角生姜老抽等俱下,慢炖。
鱼头汤,鱼头略煎,看准火候加水,慢炖,加豆腐和葱。
妈教的蛋炒饭,自己相机加青豆、香肠、胡萝卜、青椒、毛豆、虾仁。做得好了,口感纷繁,吃饱了打嗝;做得不好,比如错加了甜香肠,完了。
 
出去旅游。桂林的米粉和龟苓膏。武汉的豆皮和热干面。天津的熬鱼。青岛的鱿鱼。杭州的叫花鸡、片儿川和莼菜羹。海南的抱罗粉。西安的肉夹馍和酸菜炒米。都吃,都喜欢,但爱不上。
 
后来,某人来了上海,跟我一起住。她是重庆人。吃了上海南华火锅,一咧嘴:
“这也叫火锅?”
 
我被她带回重庆,去见识老四川的枸杞牛尾汤——汤极鲜,淡而有味——和灯影牛肉丝;去邱二馆喝鸡汤,去大礼堂旁的山道上吃串串香。去贵州吃街头烧烤、炒土鸡蛋和酸辣粉。去康定吃烤松茸。在39度高温下,汗流浃背,吃烤脑花。
我慢慢能吃辣了。慢慢能从辣味里吃出其他味道了。所以跟地道重庆和四川的菜一比,觉得其他地方的辣味——比如上海许多川菜馆——辣得没内容,不婉转,不缭绕。
 
但是回到上海,还是得过日子。
早上出门,从蒸笼熏腾的店里买香菇菜包,买蜂蜜糖糕,买梅干菜肉包;隔壁店买豆浆,买鸡蛋饼、韭菜饼和萝卜丝饼。这就可以回去了:两个人擎着包子和饼一路吃。
午饭了,拿着一堆外卖单子发呆。有时叫个武汉馆子,豆皮两份,米饭不用了,再来个粉蒸肉或者武昌鱼——豆皮两边香脆,中间夹的是糯米馅儿,很香,也能做主食。有时叫个煎饺,要刚出锅的,取其脆,配辣味蘸酱,还有非分的要求:“你能往你隔壁店顺便给我们带份冰豆浆不?”也有叫日式牛肉饭的:店里太吵了,每次叫都得扯着嗓子喊。冬天,叫鸭血汤配汤包和三丁烧卖,只要汤够烫,鸭腥味也不会有感觉。或者从一个西安馆子叫烩麻什,“还有桂酒没有?”
上海最大的好处:只要你肯叫外卖,足不出户也能变着花样,饿不死,而且不至于对生活丧失信心。
 
到半夜,也能想法子吃。经常是我写着字,某人问我:
“你饿吗?”
“不饿。”手敲键盘不停。
 
过了一会儿,“你饿吗?”
我于是停手,“我饿了,要不然我们去吃烧烤吧?”
于是她雀跃:“我就知道你饿了!要吃烧烤!”
 
就出门,去烧烤摊坐着,等吃。上海的街头烧烤,蘸料和腌制都不如贵州和重庆,但聊胜于无,萝卜当人参,关了灯都差不多。
有时也不吃烧烤,吃街头游动的宵夜三轮车:大爷守着大锅,炒得半条街油香四溢。你问大爷要椒盐排条、宫保鸡丁、蛋炒饭、炒河粉、炒韭黄,会做,做得油光闪亮。有时候吃着,大爷休息,自己给自己炒盘花生,喝酒,抽烟,扬声问我:
“要不要花生?来来抓一把!”
 
 
到了巴黎之后,牛排披萨烤肉寿司,很容易吃腻。寻思做菜吧。头一个月,没找着亚洲超市,于是每天回家,剩了愁眉相对:
“千层面?”
“千层面。要不我煎个牛排?”
“不要!腻!!”
 
变着法子,想出了许多奇怪吃法。比如意大利通心粉,用铁板与牛油一起兼,比煮着好吃,有面被烤的香味。比如三文鱼,生吃,煎着吃,最后炖汤喝——腥得很。
法国猪蹄很便宜,买来炖,做蹄花汤。可惜没生姜,法国盐味道也怪。最后做出来,蹄花和汤都索然无味。那时你就觉得了:不是没咸味,是不鲜。咸味是解口淡,鲜味是灌醉舌头。
 
终于找到亚洲超市了,喜出望外。日本味增汤、酱油、韩国泡菜、越南春卷、香港云吞、三黄鸡、冬阴功汤泡面、速冻饺子、泰国香米,见什么抢什么。回家时推着购物车冒尖儿,路人看我们的眼神都不对了。
 
转过一年,搬了家,购物便利许多。出门就是七大洲四大洋的超市,牛百叶和居朗松葡萄酒都能随手买到。
 
爸妈也担心我吃不好,每次视频时都问我,还要我拍了食物照给他们看,以免我报喜不报忧,明明在啃干面包,偏吹自己吃海老。我就跟爸妈说了:去超市,买鳕鱼、三文鱼和牛排,买牛筋丸、豆腐、牛肉、羊肉和洋葱,买生菜、茄子和豆芽,买牛油果。
 
怎么吃呢?
 
嗯,三文鱼低温冻过,再切刺身吃;山葵不可蘸酱油,不然不香;鱼一面蘸山葵,一面蘸酱油,一嚼,香味冲鼻子,鲜甜咸在嘴里一就和,鱼肉内水凝冰渣刺啦一声碎了。
或者拿三文鱼切块儿,牛油果切碎捣成泥,跟冷米饭放一起,倒酱油,拌匀,撒白芝麻:也好吃的。
嗯,鳕鱼拿盐一腌,炸虾粉一裹,下锅煎;煎到肉块儿饱绽,一块块一列列成蒜瓣儿状,就能吃了。
嗯,鸡用冷水煮,去了血水,加葱姜酒,大火煮开,然后慢炖,末了加盐,成鸡汤。
嗯,肉糜下锅炒了,下料,加豆腐翻炒过,加水略炖,收完了勾芡,算麻辣豆腐,可以下饭。出锅撒葱和花椒末儿。
嗯,吃齁了,就吃清淡点儿。六杯水一杯米酒一杯酱油,煮豆腐,“八杯豆腐”,出锅时加海苔;米浸一阵子,和萝卜块一起加盐闷煮,熟了,再蒸一下,如此萝卜味道很透,不滞涩,甜。萝卜饭加上豆腐汤,再加个生姜片,一顿饭了。
土豆煎过,加水,加洋葱切片和大包咖喱粉,加水慢炖,炖到咖喱浓稠了,下牛肉,等牛肉变色缩起,就能浇饭上了。
真不想动,也行:大锅,下重庆带来的火锅料,然后牛筋丸、金针菇、牛百叶、鸭血、萝卜片、土豆片,咚咚咚咚往里头放。某人负责调酱:她的调味好,调的汤,调的酱,都味道鲜浓。
 
 
我妈听了很是安慰,于是开始拉家常:哎呀呀,早上去吃鸭肉面时,狗狗又去吃别人的东西啦!
——我爸我妈现在,每天早上,出门吃鸭肉面。我爸要紧汤,我妈要宽汤,另要一碟姜丝。吃面,鸭肉是烧鸭,泡在面汤里,等脆劲略过,开始软乎了,稀溜溜吃掉。
——由鸭肉面,我就想到了馄饨和小笼包,想到店里“白汤辣”、“拌馄饨”、“一两蟹粉小笼”的声音。然后我就立刻垮了。
——但我知道,不能跟某人说。一说,她就会想起重庆的烤脑花和涮鸭肠、涮黄喉来,想到她喜欢的鱼香茄子来。
 
 
春天到了。早上出门前开窗,午后回家看,迎窗一面墙,扑头都是鲜绿色:是树影摇摆,被阳光砸到墙上了。这时我就想起春茶。想从墙上把鲜绿树影揭下来,跟揭树皮似的,洗洗干净,放冰箱里镇一镇;到晚来,使热水泡开,当茶喝。
然后就想到莼菜羹,想到叫花鸡和东坡肉。但这些不能跟某人说,一说她就想到南山路,想到苏堤,就没止境了。只好自己想想,自己念念。念着念着,好像就吃到了。
 
 
我们忙了一周。到周二略有松快。当日我早回家,买了菜。想过去一周,一直是汤锅、咖喱、生鱼片这么速食对付的,正经做个菜吃吧。去超市买了茄子、鳕鱼和猪肉,预备做某人爱吃的鲍汁茄子煲、煎鳕鱼和红烧肉。
茄子先用水略浸,然后姜葱炝锅,油过一遍,上锅焖着了,加了醋、冰糖、一点子辣椒。我不会调味,且调且咂摸,感觉有点儿意思了就好。
鳕鱼腌完,扑了粉,等着下锅煎。
肉使油煎过,下了老抽和酒,跟重庆带来的芽菜一起慢炖——我等不来蒸烧白,所以是我们那里的红烧肉减少一点糖,炖四川芽菜的混合做法。
 
美国南方人吃soul food。当然这里的soul如果溯源,未必真跟灵魂有关,更多是描述黑人相关。但我们是真有灵魂食物的:生在哪里,就吃哪里的饭。比如,对她而言,芽菜、茄子、煎烤香和辣料,就是灵魂的补益。
黑泽明说过:白天吃东西补益身体,晚上吃东西补益灵魂,差不多的意思。
 
 
然后某人短信给我,说回来路上绕了个弯,去某个华人区,给我买了小笼包。
“可能冷了,回来加热一下。“
”有馄饨,配汤料的,我一起买回来,晚饭不用备了”。
 
 
 
 
怎么说呢?巴黎馋虫版的《麦琪的礼物》。
一涉及到食物,灵魂立刻心有灵犀了。

 

 

来源:张佳玮

链接:http://blog.tianya.cn/blogger/post_read.asp?BlogID=38484&PostID=57778589

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