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肉类烧烤可以放心食用吗?
Is barbecued meat safe to eat?

 
 
(大中报/096.ca讯):环球邮报健康专栏作者、多伦多的私人执业营养师,Medcan的食品和营养总监Leslie Beck给大家解惑夏季美食,烤肉是否能放心食用。

 
文章指出,炙手可热的汉堡、带有烧烤痕迹的多汁牛排和烤排骨是许多人夏季的最爱。
 
然而,总有人将烤肉与癌症联系起来,让大家吃烤肉是否对身体有害感到有些担忧。如果真是这样,吃多少算为合适?
 
以下是有关烤肉与癌症之间联系的科学说法,以及如何烤制会更安全。

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烤肉有什么危害?
烧烤过程中会形成两种化学物质:杂环胺 (HCA) 和多环芳烃 (PAH)。 一旦食用,体内的酶会将HCA和PAH代谢成可以破坏细胞中DNA的化合物,因而可能会增加患癌的风险。 
 
当肉类、鸡肉和鱼类的蛋白质在高温烹饪(例如,煎炸、烧烤、烹煮、油炸)的过程中与肌肉中的天然化合物肌酸发生反应时,就会产生HCA。
 
当脂肪和肉汁滴入烤炉或灼热的煤炭上时,就会形成多环芳烃PAH,从而导致火焰升腾;烟雾中的PAH就会粘附在肉的表面。熏肉中也有PAH。
 
烤肉的时间越长,形成的HCA和PAH就越多。
 
食用HCA和PAH会导致啮齿动物患癌。但请记住,动物研究中使用的HCA和PAH的剂量远高于一个人在典型饮食中的摄入量。 
 
吃烤肉会致癌吗?
目前还没有确凿的数据。观察性研究的结果并不能证明这种因果关系,结果是喜忧参半。
 
一些研究表明,大量摄入煮熟的、油炸或烧烤的肉类会增加患直肠癌、胰腺癌和前列腺癌的风险。但其他研究没有找到这种联系。
 
研究中使用的饮食问卷可能并没有得到足够的关于不同烹饪方法会产生多少剂量的HCA和 PAH水平,因此可能会低估或高估摄入量。
 
一个人的基因构成也会影响HCA和PAH在人体中的潜在风险。例如,体内代谢HCA和PAH酶的活性因人而异。
 
吃多少烤肉算为合适量
由于缺乏HCA和PAH摄入与癌症风险联系起来的确切证据,因此没有烤肉的摄入指南。
 
然而,根据令人信服的证据,红肉和加工肉类的摄入量都有建议量,它们都会增加患结直肠癌的风险。
 
加拿大癌症协会建议将红肉(如牛肉、羊肉、猪肉、山羊)限制在每周不超过三份(一份相当于85克)。加工肉类(如火腿、意大利腊肠、培根、热狗)应尽量少吃。
 
烤蔬菜是否安全?
因为蔬菜几乎不含蛋白质,也不含肉类中的任何肌酸,所以烧烤蔬菜不会产生HCA。 此外,蔬菜(和水果)含有类黄酮,是一种被认为具有抗癌功能的植物化学物质。
 
烤豆腐和素汉堡也不含HCA。
 
如何减少烧烤肉中的HCA和PAH?
为了减少HCA和PAH,在烧烤前将肉腌制至少30分钟。据信,腌料成分(如葡萄酒、啤酒、柑橘汁、香草和香料)中的抗氧化剂可抑制HCA和PAH的形成。
 
腌料也可以作为一道屏障,保护肉类免受烟雾携带PAH的影响。
 
选择瘦肉并在烧烤前去掉可见的脂肪,以抑制烟雾的产生。 用刺破的铝箔覆盖烤架也可以防止烟雾直接作用在烤肉上。
 
烧烤小块肉串,而不是整块牛排,以减少烧烤时间。 鱼和海鲜的烹饪时间也更短。 用小火以减少HCA和PAH的形成。
 
对于大块肉,可以采用预熟加工,然后在烤架上完成。 这样操作已被证明可以显着减少 HCA的形成。
 
在烧烤过程中经常翻肉和汉堡也被证明可以大幅减少HCA。最好去掉肉上烧焦的部分,因为这里的HCA浓度较高。 

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