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加拿大的高端餐厅面临生存困境
Canada’s high-end restaurants face struggle to survive

 
 
(大中报/096.ca讯) 加拿大环球邮报日前发表了一篇Susan Krashinsky Robertson,Chris Hannay和Irene Galea联合撰写的文章,他们获悉随着政府的福利支持临近尾声,加拿大高级餐厅面临生存困境,恐难以维系。

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他们首先访问的是多伦多的Barberian's 牛排餐厅,在其六十年的经营中,其经受住了餐饮业的几次危机。在20世纪70年代肉类短缺和20世纪90年代疯牛病恐慌期间,当牛肉价格突破天花板时,通过与供应商巧妙重新谈判合同,拯救了该餐厅。在2008年经济衰退期间,业主拍卖了他们巨大酒窖中的投资级葡萄酒以保持现金流。但是,COVID-19 疫情已将这个古老的高级餐厅推向了破产边缘。
 
事实上,整个高级餐饮业受到了如此大的冲击,老板Arron Barberian曾考虑过关闭他父亲Harry在1959年创办的这家餐厅。
 
Barberian 说:"说实话,我确实考虑过这个问题。我已经50多岁了。我从孩提时代起就拼命工作。我确实考虑过,我们为什么还要这样搏命?我看不到真正的终点。" 但他补充说,放弃并不是他的本性。在过去的18个月里,这个家庭已经投入了超过100万元的个人储蓄,以保持餐厅继续营业。他决定努力干下去。

 
Barberian 是成千上万的加拿大餐厅老板中的一员,他们在这场疫情中面临着艰难的决定。但是,尽管整个行业都感受到了COVID-19的影响,像Barberian's这样的高端餐厅正在面临更多的挑战。
 
这些问题通常包括:需要紧缩利润的商业模式;高昂的食品成本和劳动力成本;严重依赖堂食氛围的餐厅,而这些餐厅已经受到数月的关闭困扰和客流限制;以及在某些情况下,甚至在疫情之前,债务负担就很沉重。再加上最近食材成本的上升,以及熟练劳动力变得更加稀缺的事实。
 
上个月,厨师明星 Mark McEwan 的餐厅、美食杂货店和活动业务被获准债权人保护。在法庭文件中,McEwen集团称自己需要精简其业务,尤其是被多伦多市中心的一个亏损的餐厅拖累,否则它将在数周内耗尽现金。
 
2020年11月,拥有八家多伦多餐厅的King Street Food 集团(KSF),旗下包括高端意大利餐厅Buca,申请了债权人保护,因为它在超过4600万元的债务下摇摇欲坠。虽然这两家餐饮集团的情况不同,但一些业内人士表示,随着政府的福利支持临近尾声,更多的倒闭可能即将发生。
 
行业组织 "加拿大餐厅协会 "的总裁Todd Barclay 认为,压力正在不断增加。
 
他表示,通过账面上的简单计算,就知道生意是无法维系的。
 
Vikram Vij的餐厅不是为外卖而建的。

 
当这位知名厨师在卑诗省温哥华建造Vij's Restaunt和My Shanti时,他考虑到了高度的社交需求和公共空间需求。当COVID-19封锁措施叫停了室食餐饮后,他很感动地看到有大量顾客通过外卖订单来支持他的生意。但这是杯水车薪。高端餐厅通过卖酒赚钱:一瓶酒的利润就可以抵消一盘食物的成本。
 
餐厅经营者Vij 表示,如果必须依靠销售精美食物来生存,餐厅就活不下去了。
 
高端餐厅的经营成本很高,有几个原因。低价餐厅通常从大型经销商那里购买食材,他们提供的食材几乎都是现成的:预制酱汁和真空包装的牛排。相比之下,高级餐厅要做更多的准备工作,包括屠宰、分切原料、完全自制的汤汁和酱汁。更多的时间和技能意味着更高的劳动力成本,而且通常需要更大的占地面积来容纳厨房空间和制冷设备。而且,高级餐厅通常占据市中心的位置,那里的租赁成本往往非常高。
 
承担所有这些费用需要一种微妙的经营之道。虽然中低端餐厅可以在短时间内为大量顾客提供服务,但高端餐厅并不指望大批量的食客光临,菜单价格很高。
 
Vij坦言,如果一个经营者经营一家高级餐厅,在年底已经支付了供应商、工资和租金的情况下,还能有5%盈余,那就是一个运气极好的经营者。
 
因为疫情而限制堂食后,高端餐厅比普通餐厅更难拿到外卖和送餐的订单,而这些订单成为部分餐厅关键的收入来源。
 
餐饮咨询公司The Fifteen Group的总裁David Hopkins 坦言,在家点外卖的人享受不到高档餐厅的服务与环境,就会感觉其提供的外卖性价比不高。
 
联邦紧急支持一直是餐饮行业的生命线。一些餐厅老板依赖的一个福利是加拿大紧急商业账户(CEBA),这是一项最高达6万元的贷款,如果能在2022年12月31日之前偿还,其中三分之一的贷款是可以免除的。此外,加拿大紧急工资补贴(CEWS)和加拿大紧急租金补贴(CERS)一起为酒店和餐饮业提供了数十亿元的资金。联邦数据还显示,在疫情初期,食品行业占所有工资补贴申请的10%左右。到2021年春季,这一比例约为20%。
 
工资和租金补贴将于10月23日到期,自由党政府有法律权力将其再延长四个星期至11月20日,而无需议会进一步批准。只要餐厅持续受到公共卫生方面的限制,如客流限制,加拿大餐厅协会就会游说政府继续提供补贴。
 
其总裁Barclay 坚称,如果这些支持不继续发放,后果将是灾难性的。

        

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